行走河南middot读懂中国品洛

年，洛阳市文化广电和旅游局特别策划“遇见春之洛阳”系列，从“赏国色牡丹，看山河壮阔，品非遗美食，读河洛沧桑，研古都文化，购洛阳好礼”等方面为大家展示洛阳之美。提起洛阳非物质文化遗产，你会想到什么？是河洛大鼓？还是唐三彩烧制技艺？但你可能不知道，在洛阳还有不少隐藏在街头巷尾“好吃”的非物质文化遗产。Part//01洛阳水席“真不同”色香味俱全项目：传统技艺类——真不同洛阳水席制作技艺级别： 非物质文化遗产代表性项目△资料图张光辉摄提起洛阳水席，在洛阳城里可谓是家喻户晓。作为流行于洛阳一带的传统名吃，它与龙门石窟、洛阳牡丹并称“洛阳三绝”。△资料图张光辉摄真不同饭店始创于清末，以制作洛阳水席而闻名一方。年，该店以全套宴席入选 非物质文化遗产名录。△资料图张光辉摄洛阳水席的含义在于：一是全部热菜皆有汤——汤汤水水，汤随菜走，无汤不菜；二是吃完一道，撤后再上一道，像流水一样不断地更新。洛阳水席采用传统的烹饪技法，有效保证了原材料所含营养成分不流失。水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件和8个中件、4个压桌菜，冷热、荤素兼有。真不同洛阳水席秉承“工匠精神”，一代代洛阳水席的名师高厨手把手传承至今。如今，真不同饭店在洛阳水席的挖掘与传承、弘扬上，有了长足的发展，并将盛唐、民俗、戏曲文化、趣味化等诸多元素融入宴席中，使洛阳水席呈现在人们面前的不仅仅是一道道精美佳肴，更是丰盛的文化大餐，受到越来越多消费者的喜爱。Part//02新安烫面角中华名小吃项目：新安烫面角制作技艺级别：省级非物质文化遗产代表性项目△资料图高山岳摄在新安县新城北京路与国道交叉口新安老王烫面角店，一笼笼包好的烫面角看上去非常漂亮，不少人慕名前来品尝非物质文化遗产烫面角。传统风味小吃“老王烫面角”，创制于民国三年(年)，距今已有百余年历史。△资料图高山岳摄老王烫面角选料严格，制作精细，面皮为精白面粉，用开水烫后和成块，后将面切开放凉，再重新揉匀，切成脐后，擀成圆片。其馅以鲜猪肉为料，选择前胛后臀，肥瘦搭配，细剁成丁，放入猪大骨汤搅拌，然后配上大葱、生姜，佐以食盐、酱油、上等石磨小磨油等，打拌而成。其中更添加有王家 秘方：数十味中草药精心配制而成的大料。△资料图高山岳摄烫面角状为新月，食口处内侧光滑，外侧皱迭八折，形成花边，起脊园平。饺肚内凹外凸，造形别致，线条优美。将包好的烫面角放入笼篦，旋转排列成菊花状，象征着吉祥如意。上笼清蒸，十分钟即成。成饺皮薄如纸，五味具全，鲜香不腻，为小吃中之上品。Part//03铁谢羊肉汤历史悠久鲜味爽口项目：传统技艺类——铁谢羊肉汤制作技艺级别：省级非物质文化遗产代表性项目△资料图李卫超摄对于爱喝汤的洛阳人来讲，位于孟津区白鹤镇铁谢村的铁谢李松羊肉汤馆凭借其历史悠久、选料考究、制作精细、汤质纯净、鲜味爽口、鲜而不膻等特点，在洛阳地区诸多汤食中始终占据着一席之地。一些汤客为了喝碗铁谢李松羊肉汤，驱车几十公里而来。△资料图李卫超摄熬制羊肉汤时，先在锅底铺垫一层骨头，再把除去内脏洗干净的整只羊放进大锅中煮四个小时。羊肉彻底煮透后再把煮熟的羊肉取出来进行脱骨、切大块肉， 在碗里放肉、调料、葱花、香菜即可盛汤。铁谢李氏羊肉汤馆又名铁谢李松羊肉汤馆，至今已有多年的历史。年11月，铁谢李松羊肉汤馆创始人李西连在家门前开张营业。第三代传人李松潜心学艺，在 工艺的基础上重新研制李氏调料，改革熬汤技艺，使铁谢李松羊肉汤达到了一个顶峰。Part//04丸子汤原汁原味实在香项目：民俗类——洛阳喝汤的习俗(丸子汤)级别：市级非物质文化遗产代表性项目△资料图张光辉摄在洛阳，喝汤不仅是一种饮食习惯，更是一种文化。无论清晨还是夜晚，遍布洛阳街头巷尾的大小汤馆里，总能看到人们喝汤的身影。汤，已融入了洛阳人的生活。△资料图张光辉摄洛阳的汤品种丰富，丸子汤便是其中重要的一种。在洛阳汤客，传承人张志力说，制作丸子汤，汤很关键，他熬汤选用上好的牛棒骨，配以秘方，熬制十几个小时而成，因此汤味浓厚、原汁原味。△资料图张光辉摄丸子汤除了丸子，还要配以血块、牛肉、油炸豆腐、韭菜、葱等辅料。师傅用大勺盛了滚烫的热汤倒入配好料的碗里，丸子经热汤一浇，香气四溢，吃起来外焦里嫩，别有风味。Part//05老雒阳浆面条酸香可口项目：传统技艺类——老雒阳面食制作技艺(浆面条)级别：市级非物质文化遗产代表性项目△资料图张光辉摄每个洛阳人心中都有一碗浆面条。洛阳有民谚：“河南府有三宝，孟津梨、灵宝枣、洛阳城里浆面条。”△资料图张光辉摄想做一碗地道美味的浆面条，浆味醇厚的老浆是必不可少的。做浆时，先把绿豆或豌豆用水浸泡，待其膨胀后放在石磨上磨成粗浆，用纱布过滤掉渣，然后放在缸里，一两天后，浆水发酵变酸，就可以舀出来做浆面条了。△资料图张光辉摄在浆水似开非开之时，下入手擀面，再淋油“打沫”。面条快熟时下白菜，即将出锅时加韭菜、胡萝卜丝。接着，一碗汁稠味美、酸香扑鼻的浆面条就出锅了，再根据个人口味配以熟花生米、芹菜丁、辣椒油、韭花等佐料，看着就让人流口水。如今的洛阳城中，从街头小馆到星级饭店，浆面条随处可见。它质朴自然、清新淡雅，不仅滋养了一代又一代洛阳人，也给外地的游客留下了美好的回味。Part//06马杰山牛肉汤匠心煮好汤项目：马杰山牛肉汤制作技艺级别：市级非物质文化遗产代表性项目△资料图李卫超摄在洛阳牛肉汤的名单上，马杰山牛肉汤已写下浓墨重彩的一笔。马杰山家的牛肉汤馆历史悠久，其祖辈做汤的时间可追溯到清代咸丰初年(公元年)。为了煮出一锅好汤，汤馆的主人每天凌晨3点就开始工作了。洗净牛肉是 道工序，之后把牛肉放入大锅里开始慢煮，5点半前后，煮了近2个小时的牛肉汤便煮好了。他们汤馆用肉十分讲究，必须选用四五岁的牛，因为这样的牛喂养的时间长，肉质筋道，煮出的汤口感更鲜美。每天牛肉送过来后，必须在洗肉池中至少浸泡12个小时，其间至少换3次水。只有经过浸泡、清洗后的牛肉，才可以下锅。△资料图李卫超摄用料讲究，也是马杰山家煮出一锅好汤的诀窍。传承至今，依然严格按照祖方选料、配料，且分季节选配，精研细磨，不敢有丝毫马虎。△资料图李卫超摄用料齐了，煨汤也有要求。马杰山牛肉汤每天煨汤必须在牛肉煮至六成熟时放料，当汤煮好了，还得边滚边卖，直到卖完为止。煮牛肉时，大块牛肉必须把牛油剔除，煮的时候也要掌握好火候，时间长了，肉稀烂，切不成薄片；时间短了，肉又不入味儿。正是有了这一道道近似于打造工艺品的“讲究”，才让齿颊留香的马杰山牛肉汤历经几代人，仍是洛阳人心中的一碗好汤。Part//07李氏芝麻焦干饼好吃还治病项目：传统技艺类——老龙门农家李氏芝麻焦干饼传统技艺级别：市级非物质文化遗产代表性项目△资料图李卫超摄一张芝麻焦干饼除了美味外，还能辅助治疗患者积食、肠胃病，这就是老龙门农家李氏芝麻焦干饼。老龙门农家李氏芝麻焦干饼制作技艺自清代传承至今，已传承百余年。△资料图李卫超摄李氏芝麻焦干饼虽然好吃，但制作工序十分繁琐，每道工序都有很高的技术性要求。和面时要加入食盐、黑芝麻、白芝麻，将鸡内金、蝉蜕、牵牛花籽碾碎撒入面粉中，再根据一定比例打入鸡蛋开始和面。擀面时要用力均匀，擀得面饼又圆又薄， 的面饼薄如纸张。然后再把面饼放到鏊(ào)子上进行烙炕。烙炕时人得不停地用翻馍柸用力压着面饼，使其充分接触鏊子面并不停的翻转面饼，从而达到受热均匀的效果。△资料图李卫超摄从选麦、磨粉、擀面、烙炕……每张薄饼，要经过近十道工序，全部为手工制作。纯手工制作使芝麻焦干饼一直保持焦酥、口感醇厚等优点。Part//08李龙锡小米*酒最正宗的古法传承项目：李龙锡小米*酒制作技艺级别：市级非物质文化遗产代表性项目△资料图李卫超摄*酒，江浙一带采用大米或糯米为原料发酵酿制而成，而我市老城区西大街的李龙锡小米*酒则采用小米发酵酿制而成。李龙锡小米*酒，系 秘方配制，亦药亦酒，既可直接饮用，又可做多种中药方剂的药引子。△资料图李卫超摄李龙锡小米*酒的原料为小米，再配以山楂、陈皮、黑豆等20多味中药，这样酿造出来的小米*酒含有人体所需的多种 酸及维生素。从工序上来说，李龙锡小米*酒首先要将小米浸泡12个小时；其次，进行双炊(即将小米蒸两次)，之后将蒸好的小米降温，撒上酒曲、药曲均匀搅拌后装缸，并进行糖化48个小时；再次，注入小米酒原浆(传统麦曲)和熬制好的酒药，经过两次发酵后才能压榨出酒； ，进行调配、精细过滤、灭菌灌装。△资料图李卫超摄Part//09平乐脯肉百姓家宴的硬菜

项目：平乐脯肉制作技艺

级别：市级非物质文化遗产代表性项目△资料图李卫超摄在洛阳老饕圈内，去白马寺游玩，总有一个保留节目：到离白马寺不远的孟津区平乐镇平乐村，吃一道美食——平乐脯肉。△资料图李卫超摄平乐脯肉是平乐村的特色，色泽鲜亮，咬一口，松软筋道，肉与淀粉混合的咸香佐以酸爽的浇汁，香而不腻，令人回味无穷。19世纪五六十年代，平乐脯肉由其先祖郭积礼所创。△资料图李卫超摄做平乐脯肉，需以当地特产红薯粉、红薯粉条、笨猪肉和土鸡蛋为原料，将红薯粉条煮至六七成熟后剁碎，和肉馅儿、红薯粉、葱、姜、蒜、 秘制的调料一起搅拌，并加入鲜肉汤；之后，将其铺成长方块，放入油锅炸至七成熟；再上笼蒸一个小时，出笼后将其切成长条状，盛入瓷碗上桌。由于这道菜在制作时雏形是铺出来的，故取其谐音“脯肉”。如今，平乐脯肉历经百年风雨，依然在古都飘香，成为平乐镇及其周边地区的人们非常喜爱的一道菜，几乎家家会做。在这里，逢年过节或婚丧嫁娶所摆的宴席被称为官桌，平乐脯肉是官桌上必不可少的一道佳肴。Part//10洛宁蒸肉难以忘怀的家常美味项目：传统技艺类——洛宁蒸肉制作技艺级别：市级非物质文化遗产代表性项目△资料图张光辉摄说到洛宁的名吃，蒸肉不可不提。蒸肉由猪肉片、大葱、粉条、面酱、玉米面等搅拌后用笼蒸成，入口香而不腻，让人回味无穷。在洛宁县君平餐饮总店，洛宁蒸肉制作技艺的传承人卫*平展示了这款名吃的制作过程。△资料图张光辉摄洛宁蒸肉历史悠久，逢年过节、老人过生日等，洛宁小城里几乎每家每户都要做蒸肉。他制作的洛宁蒸肉采用传统工艺，较为复杂，选料以当地特产为主。他说，洛宁蒸肉对原料有特别要求，肉选用肥瘦相间的多层五花肉，排骨选用骨小肉多的，粉条使用纯正红薯粉条。蒸肉的制作工具也有讲究，须用生铁铸造的铁笼、铁锅。△资料图张光辉摄制作时，先把切好的肉片过水后用作料腌上，腌肉时一定要拌上大葱。接着就可以烫粉条了，使粉条儿发软而不发黏时捞出，与肉、玉米面及调料等搅拌均匀。接下来擀一块薄溜溜的面皮铺在笼篦上，原料铺在面皮上，上锅蒸熟即可。出锅后，味香色佳，粉条一根根不粘连。虽说洛宁蒸肉主要食材是粉条，肉不多，但吃起来比肉还香呢。Part//11牡丹银丝酥千丝万缕手中变项目：洛阳牡丹银丝酥制作技艺级别：老城区级非物质文化遗产代表性项目△资料图李卫超摄在老城西大街一洛阳特产店，作为非遗传承人，封乐现场演示牡丹银丝酥的制作，其娴熟的手法引得围观游客啧啧称赞。封乐是制作牡丹银丝酥的第五代传人，他的高祖父封喜年轻时擅长糕点、蜜饯、面食、水席等制作，是清朝末期的厨师。△资料图李卫超摄封喜学会银丝酥制作技艺后，代代相传。由于封乐的母亲是洛阳人，封乐从小对洛阳都不陌生。年，封乐随着父母来到洛阳打拼。他在银丝酥制作基础上加入牡丹成分，就做成了牡丹银丝酥。年，他的牡丹银丝酥制作技艺被评为老城区非物质文化遗产。△资料图李卫超摄牡丹银丝酥制作程序有几十道，其主要食材有蜂蜜、藕粉、糯米粉、牡丹花瓣、花生、芝麻等。要说它的制作过程，用蜂蜜、高粱饴糖和麦芽糖等熬制糖膏然后拉丝是关键。当糖膏能顺着炒铲成片拉丝下落时，糖膏才算熬成；然后，把温度保持在50℃左右的糖膏放置在泡沫盒中保温，拉丝时每次取出重约克的糖膏放在藕粉中，之后拿出来拉，才能拉成雪白的细丝； ，将干牡丹花瓣、花生、芝麻等碎料撒到装入盒中的细丝上，一盒重约克的牡丹银丝酥才算完工。虽然牡丹银丝酥是由糖膏拉丝而成，但它入口即化，并不粘牙，具有长期储存的特点，深受游客们的喜爱。Part//12梨膏糖岁月无法改变的味道项目：董氏梨膏糖制作技艺级别：老城区级非物质文化遗产代表性项目青石板铺就的洛阳老城东大街，有一间门面很小的店铺，名叫董氏梨膏糖。在熙熙攘攘、店铺林立、恍如旧时代电影场景般的老街上，这个“蜗居”在老宅院里的小店，显得有些冷清，一不留神就可能错过。△资料图张光辉摄然而，对于出生于20世纪三四十年代的不少老洛阳人来说，董氏梨膏糖是他们冬季的必备品。嗓子不舒服了、咳嗽了，只需含上一小块儿，甜滋滋、清清凉，嗓子的不适感也逐渐消除了。△资料图张光辉摄年过半百的董金斗从父亲那里学得制作梨膏糖的技艺，如今在董家老宅门口摆摊售卖。董金斗说，董氏梨膏糖制作技艺是董家祖辈传下来的，他是第二十二代传人，梨膏糖由川贝、杏仁、贝母、冬花等中草药精心熬制而成。△资料图张光辉摄他们制梨膏糖遵循古法，药放入的先后顺序极其讲究，因制成后形如糖块儿，食之清爽，又有秋梨润肺之功效，故名“百草梨膏糖”。Part//13冯家烧鸡文火慢炖真功夫项目：传统技艺类——冯家烧鸡制作级别：洛宁县级非物质文化遗产代表性项目△资料图张光辉摄说到豫西小城洛宁的名吃，“冯家烧鸡”也几乎是家喻户晓。作为洛宁的一道传统名吃，冯家烧鸡制作技艺已传承超过百年，是洛宁县非物质文化遗产。△资料图张光辉摄冯家烧鸡制作技艺的品牌创始人是冯庭魁，后在第二代传承人冯青云和第三代传承人冯凤英的努力下，烧鸡制作技艺不断得到改良和提升，形成自己的独特风格。冯家烧鸡的制作过程大致分为挑选仔鸡、宰杀、清洗、配料、卤煮、晾干、油炸、泡焖等过程。挑选原料时要严格选取一年半左右的仔鸡，质嫩、口感鲜美、不柴。△资料图张光辉摄传统制作工艺分为“一煮”：将处理干净的仔鸡放在老汤锅里，配以 秘制的香料包，压上篦子和入味石，用武火煮沸，再用文火慢煮，约3至4小时，至肉质熟烂；“二炸”：将卤煮好的鸡捞出晾干，然后放入油锅中炸制3至5分钟，待色泽金*捞出；“三焖”：将炸好的鸡放入秘方香料熬制的老汤中泡焖3至5分钟，待焦*的鸡体再次充分吸收浑厚香郁的鲜香汤味后就完成制作过程了。冯家烧鸡制作过程严格遵循这一传统工艺，确保产品皮焦肉嫩，外酥里香，咸淡适口。Part//14横水卤肉色香味正美名扬项目：传统技艺类——横水杨利卤肉卤制技艺级别：孟津区级非物质文化遗产代表性项目△资料图李卫超摄大多去孟津区横水镇游玩的游客，都会尝尝横水卤肉。横水杨利卤肉因其色香味正，入口爽滑，肥而不腻，烂而不化，早已成为洛阳名吃。△资料图李卫超摄横水卤肉，由杨献于年在孟津白鹤镇所创，历经四代传承人发扬光大。年，第五代传承人杨利搬迁至横水镇。年，“横水杨利卤肉”入选孟津非物质文化遗产。经过五代传承人反复实践、不断改进，如今横水卤肉，从选料、加工、调味到卤制，都有严格的规定，程序多而不乱。△资料图李卫超摄卤制时使用其祖上传下来的卤肉秘方并不断改进，以多年卤汁加文火煨肉，这样做出的卤肉味美肉烂、香气四溢。再配以*瓜、青菜、豆芽利口， 再来一碗开胃爽口酸汤面，可解油腻。Part//15洛宁酸牛肉入口酸香回味悠长项目：传统技艺类——洛宁酸牛肉级别：洛宁县级非物质文化遗产代表性项目△资料图张光辉摄初次听到“酸牛肉”这个名字，您可能不觉得有食欲，反而会问好好的牛肉怎么会酸呢？但当您品尝后，才知道这牛肉入口酸，回味香，是一道难得的美食。△资料图张光辉摄豫西小城洛宁城西的中原白记食府是这道美食的发源地，创始人白林武师傅，是豫西地区远近闻名的厨师。这道菜其实是他在经营饭店时的无心插柳之作，到现在还为人津津乐道。在白林武师傅开店初期的一个冬天，几名客人在吃烩牛肉时嫌有点凉，让给他们“热热再吃”。白师傅将牛肉放入锅中加热，不料一时失手放多了醋。没想到，客人吃得非常满意：“从来没吃过这样的酸牛肉，好吃！”客人走后，白师傅又做了一碗偏酸的烩牛肉，一尝味道还真不错！在这个契机下，白师傅运用几十味大料和醋熬出用来制作酸牛肉的秘制汤汁，不断试验配方比例，逐渐形成了今天人们吃到的白记酸牛肉。这道菜品中，不仅肉质鲜美，汤汁油亮，且营养丰富，配方中醋的存在中和了牛肉的厚重，肉香的浓烈与葱段的清香，互相对抗的同时也互相交融，牛肉入口酸中带辣，烂而不化，回味无穷。Part//16传统手工月饼留住老味道项目：裴师傅传统手工月饼级别：嵩县级非物质文化遗产代表性项目△资料图高山岳摄裴师傅传统手工月饼初创于年，孟州人鲁氏在朋友的帮助下落脚嵩县，随后鲁氏发现当地盛产核桃、花生、杏仁等干果，觉得自己有制作糕点的手艺，于是就在嵩县老城牌楼巷口开了一家点心铺。当年，裴双喜拜鲁氏为师，进入点心铺学徒，不足两年就学会糕点和月饼的制作方法。年，裴双喜创办“荣庆号”点心铺。随后裴双喜将月饼制作技艺传授给裴家三个儿子。△资料图高山岳摄裴师傅传统手工月饼的陷配料有：冰糖、花生、核桃仁、芝麻、葵花籽、姜丝、陈皮、果仁等近20种原料组成。传统手工月饼的制作工序有：和面、拌陷、包陷、压制、烘烤、包装等。Part//17汝阳麻花拧成8股香酥脆项目：传统工艺——汝阳上店张氏麻花烹制技艺级别：汝阳县级非物质文化遗产代表性项目△资料图高山岳摄俗话说　“是麻花总要拧上几股”，汝阳县城上店张氏麻花的麻花不单单拧上几股，而是拧上非常匀称的8股麻花，不光是好看，吃起来也是香酥脆。△资料图高山岳摄汝阳上店张氏8股麻花，年由张新生的先辈始创，至今已经传承五代人。上店张氏8股麻花用 ，坚守传统工艺，不仅烹制的麻花形状美，色泽好，麻花香酥可口，还不油不腻，比较受当地人喜欢，年被命名为汝阳县“非物质文化遗产”。△资料图高山岳摄麻花好吃，制作起来却绝非容易，需要配料、和面、出面坯、搓制、油炸定型等工序，尤其以看锅最难，要想麻花好看好吃，看锅 需要过硬的技术。搓好的麻花下油锅后要不停的翻动，就是为了不让麻花沉底，在短时间内快速成形、蓬松，起锅时讲究快捞、控油、稳放，油温的控制直接影响麻花的色泽和口感。是不是各个都非常诱人，恨不得马上吃到呢？等疫情过后找个时间去尝尝吧。

总监审

王立国

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丁来

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王璐

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张静

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洛阳旅游

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