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焦鸭子
安州地情④·焦鸭子
“焦鸭子”为市级非物质文化遗产项目，传承人焦长松。焦鸭子创始人焦先祖巧遇清宫御厨，授得卤鸭经验，焦先祖虚心好学，遂得精髓。近百年来，口碑甚佳，驰誉海内外。在百年历史长河中，焦鸭子从昔日提篮小卖到街边小摊，经酒楼到酒店。从单一卤味到上百款与鸭相关的精美菜肴，从民间小吃步入宴席圣殿，在川菜烹饪的百花园中，成为一朵香气四溢的奇葩。焦鸭子制作工艺何时传入安县无考。清末、民国年间，常见卤猪肉、卤鸭肉和卤鸡肉，桑枣百年老店焦鸭子为代表的卤菜距今有数百年历史。焦鸭子制作工艺考究，讲求精益求精，通过选上等土鸭子，秘制卤水，卤汁里加入各种适量的香料，把握好卤制时间，经过一定时间卤制，便制成美味可口的“焦鸭子”了。据传早在清末，焦鸭子的袓辈人就在千佛山下的茶坪河畔自养自宰自制卤鸭卖，拥有一手秘制卤鸭的绝活儿，更奇的是那时候，茶坪河畔的水质很好，大量的鱼虾引来无数的野鸭也在此生息，焦家养的鸭子与天然野生的野鸭成天在河畔共生共存。一天晚上，焦家主人发现收棚后的鸭群内竟然多出了数十只鸭子，心想是谁家鸭子跟进了自己的鸭棚呢？便准备去查看个究竟，不料还未走近，一只鸭子扑腾扑腾儿竟飞出了鸭棚，焦家人这才明白，是一群野鸭跟进了自己的鸭群，赶忙将门掩上，将这群野鸭圈养起来。野鸭与家鸭杂交繁殖，提升了鸭肉的品质。慢慢地，焦家的卤鸭在其口味上愈发做得独特的奇香无比，引得远近的食客都来争相品尝。焦家的卤鸭店因此也一代代发展，延续至今。如今在竞争激烈的千佛山小吃寨，焦鸭子仍秉承祖先留下来的烹饪手法和经营方式，全部采用自由采食茶坪河山溪里的鱼虾长大的散养土鸭，再佐以千佛山泉水烹制，依然保持着原汁原味的独特风格。焦鸭子风味餐厅的以鸭为主料的菜品现如今已发展到了一百多个，口味有五香、麻辣，制作工艺也有清蒸、干烧、卤制，或炖或煨，或熘或炸。其中一些是焦家的秘制配方。当年演员李保田、刘亚津一行在安县龙隐镇拍摄《王保长新篇》时曾驻足于此，对爆熘鸭胗是久吃不厌。后来，李保田再到安县拍摄《王保长新篇2》时，与刘亚津专程到“焦鸭子”店一品全鸭宴。安州才子李化楠、李调元父子著述的《醒园录》中收集和总结了三十八种川菜的烹调方法，是对四川民间质朴的烹饪的传承和发扬，尤其是李调元的养生饮食，将药物与烹饪技艺巧妙结合，清炖与清蒸，食之味淡，意在养身，是安州特有的餐饮美食烹饪技艺。据说，焦鸭子烹制需要经过10多道工序和工艺，属卤鸭系。成品菜品色如 、咸淡适中、香味浓郁、回味悠长；菜上观之，鸭肉、鸭皮、鸭肪层层分明；拾筷入口，初觉烟熏味较重，细品之，亦夹杂些许药香；再咀嚼，各种香味混合成一种不可名状的美味，鸭肉下肚，口有余香，不禁称赞。史志安州来源▕区委*研室
审核▕张依娜
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